Krustenbraten mit Schmorgemüse (8 Personen) 

Für den Krustenbraten: 

500 g Schweineknochen (vom Metzger zerhackt) 
1,5 kg Wammern (Schweinebauch) 
Salz, Pfeffer 
2 EL Öl 
1/2 l Geflügelbrühe 


für das Gemüse: 

1,2 kg kleine, festkochende Kartoffeln 
2 grosse Zwiebeln 
3 Möhren 
2oo g Knollensellerie 
1/2 TL Puderzucker 
1 TL Tomatenmark 
150 ml dunkles Bier (am besten Malzbier) 
300 ml Geflügelbrühe 
2 Knoblauchzehen 
2 Scheiben frischer Ingwer 
2 Lorbeerblätter 
1/2 TL Kümmel, ganz 
1/2 TL getrockneter Majoran 

Für den Krustenbraten den Backofen auf 200° vorheizen. Die gehackten Knochen gleichmässig auf einem Backbleck verteilen und im vorgeheizten Ofen in gut 30 Minuten rundherum goldbraun rösten. Aus dem Ofen nehmen und abtropfen lassen. 

Den Ofen auf 140° herunterschalten. Das Wammerl salzen und pfeffern. In einer entsprechend grossen Bratenreine (Bräter) bei mittlerer Hitze mit der Fleischseite nach unten in Öl hell anbraten, wenden und mit der Geflügelbrühe aufgiessen. Die Fettschicht sollte dabei ganz mit der Brühe bedeckt sein, andernfalls noch Brühe dazugeben. Die gerösteten Knochen dazugeben und das Wammerl im Ofen 1 Stunde braten. 

Für das Gemüse die Kartoffeln waschen, schälen und vierteln. Die Zwiebeln schälen, vierteln und in 2 - 3 cm grosse Scheiben schneiden. Möhren schälen und schräg in Scheiben schneiden, Sellerie schälen und in 2 cm Würfel schneiden. 

Puderzucker in einem breiten Topf bei mittlrer Hitze karamellisieren lassen. Tomatenmark dazugeben, kurz anrösten und mit dem Bier ablöschen. Das Bier fast vollständig reduzieren lassen, das Gemüse dazugeben und mit der Geflügelbrühe aufgiessen. 

Den Krustenbraten aus dem Ofen nehmen. Das Fleisch mit der Fettseite nach oben auf ein Brett legen und die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Den Bratensaft durch ein Sieb giessen und zu dem Gemüse geben. DAs Wammerl mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse setzen und bei 160° etwa eine Stunde fertigschmoren. Etwa 20 Minuten vor Garzeit-Ende Knoblauch, Ingwer, Lorbeer, Kümmel und Majoran dazugeben. 

Falls die Kruste nicht kross genug ist, zum Schluss die Oberhitze bzw. Grillfunktion des Backofens zuschalten. Den Braten aus dem Ofen nehmen, knoblauch, Ingwer und Lorbeer entfernen und den fertigen Braten in Scheiben schneiden. DAs Gemüse und den Bratensaft mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Fleisch servieren. 

Anmerkung: Für eine schmackhaftere Kruste kann das Wammerl auch über Nacht eingesalzen und gepfeffert werden. 

aus:Noch mehr Hausmannskost für Feinschmecker, Alfons Schuhbeck